19款新潮个性创新特色菜，创新不失本味

#暑期创作大赛#

山椒一品鸡

主料：

黑脚鸡750克，鸡血150克。

配料：

生姜100克，野山椒50克，螺丝椒100克，岳麓山泉水3000克。

调料：

纯菜籽油150克，食用盐5克，胡椒粉20克，白酒10克。

制作方法

1. 将鸡处理干净剁成4厘米见方的大块备用，留下原鸡血汆水待用。

2. 生姜切大片，螺丝椒切滚刀块待用。

3. 锅中下入菜籽油，放入生姜爆出香气。

4. 鸡块入锅翻炒煸香，烹入高度白酒去腥，再加入山泉水煨制40分钟。

5. 放入鸡血、野山椒、螺丝椒，下入盐、胡椒粉调味即可装盘。

青椒酱鲜鲍烧蹄筋

主料：

涨发牛蹄筋200克，鲜鲍500克。

配料：

米豆腐200克，青线椒400克。

调料：

葱30克，姜30克，青花椒10克，菊花5克，高汤500克，盐5克，糖3克，鸡粉8克，藤椒油20克，老坛酱油10克。

制作方法

1. 牛蹄筋提前涨发，鲍鱼切片后放入葱姜水中泡制待用。

2. 米豆腐焯水去生味，放入容器打底，菊花用盐水泡制，青花椒呛油待用。

3. 青线椒一半切圈后下锅炒熟备用，另一半于火上烧黑洗净，在钵中擂成酱，调入少许盐、鸡粉增加底味。

4. 起锅下入猪油，将擂好的青椒酱炒香，下入高汤烧开。

5. 蹄筋和鲍鱼下锅，下入配好的调味料，短暂烧制后收汁。

6. 将菜品倒入盛好米豆腐的容器中，将青椒圈铺满表面，放入炝好的青花椒，以菊花点缀即可。

宫保荔枝小酥肉

主料

去皮五花肉250克

辅料

荔枝2克烤熟核桃仁30克

小料

干辣椒5克大蒜片5克大葱节10克花椒3克

调味料

宫保汁100克

烹饪步骤

1. 锅内加菜油2000克，烧制160℃下入酥肉，炸制定型，改小火，大约保持110℃左右寖炸至酥脆。捞出备用。

2. 锅内加菜油50克，放入花椒粒，干辣椒，炒出香味，捞起花椒，辣椒。下入蒜片，葱段，酥肉，宫保汁烹炒裹匀加入辅料即可。装盘时再把炒好的花椒，辣椒，放在上面。

烹饪要点肉要炸酥，否则会软。

宫保汁辣鲜露30克米醋30克白糖40克鸡精8克蒸鱼豉油10克番茄沙司30克糊辣油5克制作,姜蓉煸香，锅内放入辣鲜露、白糖、鸡精、蒸鱼豉油、番茄沙司烧开。汁酱和糖完全融化后，加入米醋和糊辣油5克冷却后备用。

酥肉配方香蒜裹粉20克红薯淀粉75克粟粉12克鸡粉1克水30克胡椒粉0.2克全蛋液125克白酒3克姜末5克制作,所有调味调匀加入五花肉拌匀即可。

碧绿薄脆小黄牛

主料

黄牛里脊150克

辅料

广东菜心300克散子20克红小米辣椒10克玉米面窝窝头8个

调味料

鸡精5克盐5克青花椒油5克随炒汁20克

烹饪步骤

1. 牛里脊去筋膜，切成指甲大小的片。放点盐和姜汁水，腌制一小时，漂去血水；

2. 广东菜心水烧开放点盐，汆水断生捞出冲冷水，切碎，挤去多余的水份待用，红小辣切碎待用；

3. 热火上火烧油三成油温滑熟牛肉片，下小米辣遍出味道。下牛肉煸炒5秒钟。下入切好的菜心，鸡精和盐一起下入20克随炒汁，翻炒均匀，撒上捏碎的散子，起锅装盘。

烹饪要点考验翻锅的基本功一定翻炒要快，不然菜心会发黄。

随炒汁辣鲜露220克蒸鲜豉油50克蚝油180克,制作,将上述调料混合成为随炒汁，每份用量35克。

芋儿猪肚鸡

主料

土鸡500克猪肚100克

辅料

芋仔300克

小料

野山椒15克黄贡椒15克姜片15克泡姜15克

调味料

浓缩鸡汁20克辣鲜露10克

烹饪步骤

1. 芋仔提前用高汤煲入底味待用；

2. 猪肚洗净，汆水后冲水，加葱姜，料酒煮酥软冷却，切片待用；

3. 锅内下入鸡油50克，爆香小料和鸡块炒干水分，入二汤800克烧开后下猪肚片，汤汁收浓郁，加入调味料调味；

4. 出菜时砂锅入芋儿垫底，浇上猪肚鸡和汤汁即可。

烹饪要点猪肚煮的软但不能烂，注意火候时间控制，冷却后改刀。

椒麻烧椒炒鸡

主料

黑爪小公鸡500克

辅料

青线椒段50克美人椒20克

小料

烧椒碎50克葱40克姜40克蒜40克鲜花椒20克葱段20克小米辣10克

调味料

椒麻小炒汁55克葱油100克

烹饪步骤

1. 将鸡洗净、斩块，备用；

2. 锅上火，倒入葱油，爆香小料，下入鸡块，生炒出香气，放入辅料；

3. 下入椒麻小炒汁、翻炒均匀，加入清水200克，收汁即可。

烹饪要点可以延伸的菜式：家禽类。

椒麻小炒汁青花椒麻辣酱50克蚝油40克辣鲜露30克蒸鲜豉油15克厨师浓汤10克鸡精6克制作,拌匀即可。

贡椒豆瓣鱼

主料

鳜鱼（500克）1条

辅料

鲜豆瓣100克贡椒10克泡姜碎15克酸菜（切碎）50克拍蒜15克紫苏5克

调味料

厨师浓汤10克浓缩鸡汁5克白米醋10克猪油10克菜籽油15克

烹饪步骤

1. 鳜鱼宰杀洗净用葱姜、黄酒、少许盐腌制一晚，取出略冲在鱼表面切一字刀，吸干水分煎香表面；

2. 锅中加猪油、菜籽油炒香泡姜碎、拍蒜、酸菜，加入开水煮浓，放入鲜豆瓣、煎好的鳜鱼、贡椒小火煮至鱼熟，豆瓣微酥，加入厨师浓汤、浓缩鸡汁、白米醋调味，装入铁锅，撒上紫苏碎即可。

酸笋泉水滑牛肉

主料

牛腱子200克

辅料

笋125克白萝卜125克水发木耳50克美人椒圈10克青线椒圈10克

调味料

辣鲜露20克浓缩鸡汁10克泉水390克

腌料

辣鲜露8克鸡粉3克盐2克

蘸碟

蒸鲜豉油200克鸡精8克香菜碎30克小葱花20克蒜末20克小米辣碎20克

腌笋汁 (可腌制500克笋、500克白萝卜) 辣鲜露150克野山椒30克

烹饪步骤

1. 笋、白萝卜切片飞水，用腌笋汁腌制过夜备用；

2. 牛腱子切片，用腌料腌制 15 分钟，拍红薯淀粉，用刀根将牛腱子断筋后敲打成薄片，用小火汆熟改刀至大小均匀后备用；

3. 砂锅中放入腌制的笋、萝卜打底，放上牛肉片、黑木耳、美人椒圈和青线椒圈，倒入调味料，上卡式炉，倒上一壶泉水，烧开，跟蘸碟蘸食即可。

烹饪要点假如使用袋装鲜笋，切片后需要用流水冲净防腐剂味道后再行加工。白萝卜飞水时间不宜过长，水开后一分钟即可。

湘菜香辣蟹

主料：

越南青蟹两只。

配料：

洋葱75克、带皮大蒜子40克、梅干菜50克、肉沫50克、众望麻花50克、浏阳豆豉10克。

调料：

红干椒节100克、椒盐90克、李锦记生抽5克、老谭酱油3克、玉米油80克。

制作方法

1. 新鲜的越南青蟹去壳后处理干净，斩成小块，蟹壳剪去尖角备用。

2. 热锅下油，将油烧至锅边起青烟后下入蟹肉炸10-20秒锁住水分。

3. 把麻花和斩好的蟹壳同样入锅过油炸熟。

4. 锅内留少许油，依次下入大蒜、洋葱片、大葱片炒香。

5. 下入肉沫煸至肉沫出油下入梅干菜炒香，再下入干椒节炒香，加入椒盐。

6. 再下入蟹、麻花开小火翻炒，出锅前加一点生抽和酱油，炒香后即可出锅摆盘。

风吹肉炖笋干

主料：

风吹肉350克，风吹鸡150克，红壳笋干200克。

配料：

葱段5克，姜片20克，红椒丝2克。

调料：

食盐2克，味精3克，色拉油30克，菜籽油20克，高汤1000克。

制作方法

1. 将红壳笋干用清水泡一个晚上，清洗干净后切成滚刀块。

2. 用70度的热水将风吹肉、风吹鸡清洗干净。风吹肉切成0.5厘米厚的片状，风吹鸡剁成块状。

3. 改刀好的风吹肉、风吹鸡冷水下锅，水开后煮3分钟左右去除多余的盐分（如果盐分浓度不高可以不焯水）。

4. 色拉油烧热，放入姜片爆香后，下入风吹肉和风吹鸡，大火煸香，放入高汤，烧开后转小火煨。

5. 放入盐、味精，煨制10分钟后放入笋干，继续小火煨制20分钟，风吹肉回软后盛出备用。

6. 净锅放入菜籽油爆香后，将菜品倒入其中，汤汁呈现黄色即可出锅装盘。

7. 红椒丝和葱段用热汤汁稍烫后做点缀，带火口味更佳。

闽南五香卷

闽南地区的小吃向来自成特色，这一道就是传统小吃的改良版。以多种食材为“卷衣”，香酥脆嫩咸鲜皆有，口感层次分明丰富，既传统又新潮。

原料

半肥猪肉，腐皮，紫菜，洋葱粒，炸葱段，五香粉，脆浆，料酒，盐，味精，生粉。

制法 1. 将猪肉切丁，与洋葱粒、炸葱段拌匀，加五香粉、料酒、盐、味精打至起胶；2. 将腐皮切方块，拍匀生粉，加入打好的肉胶卷成条，蒸熟，卷一层紫菜，裹匀脆浆，入热油炸至金黄，捞起改刀，放入已装饰好的盘中即可。

高压锅生蚝

主料

生蚝 15个

辅料

姜片20克美人椒20克葱段20克

小料

蒜末170克美人椒110克小米辣4克

调味料

蒸鱼豉油125克鸡鲜粉6克浓缩鸡汁35克香醋30克糖26克老抽3克木姜子油5克油50克

烹饪步骤

1. 生蚝清洗干净。

2. 生油加热炒香红椒后下蒜米略炒，下入所有的调味、水50克，最后下小米辣即可，混合调制成蘸碟.辅料。

3. 高压锅倒入开水，放入隔水架，入主辅料加盖。

4. 高压锅上汽后30秒后，放汽和蘸料汁一起上菜即可。

烹饪要点烹饪时间要精确，不宜过长肉质会老。

土鸡炖山笋

主料净土鸡750克。配料水发干笋400克，姜片20克，葱段20克。调料植物油100克，盐3克，鸡粉5克，料酒50克，鸡汤适量。制法1. 将土鸡治净、改刀切块，将笋改刀成形、焯水待用；2. 锅入油烧热，下姜片炒香，入鸡肉块煸炒至变色，烹料酒，入笋块，加盐、鸡粉、鸡汤炖至成熟入味，出锅即可。点评软糯鲜香，汤浓味美。

澳洲指橙雪花牛肉

整道菜洋溢着浓郁的香气，牛肉外酥里嫩，指橙粒清爽，爆浆的口感又丰富了菜品层次。

原料雪花牛肉300克，澳大利亚指橙100克，湿淀粉30克，生粉20克，黄油20克，黑胡椒粉15克，白糖25克，蚝油8克，盐3克，花雕酒50克，老抽15克。制法1. 将白糖加蚝油、盐、花雕酒、老抽、纯净水调成酱汁；2. 将牛肉切成3厘米见方的块，拍匀生粉，用湿生粉抓匀；锅入黄油烧化，下牛肉块炸至呈金黄色，控油；3. 另起净锅，入酱汁，大火收至浓稠，下炸牛肉块，加胡椒粉翻匀，放入已装饰好的盘中做造型，撒指橙粒即可。澳大利亚指橙又叫手指柠檬，芸香科柑橘属植物。它是一种原产于澳大利亚的野果，果肉由鱼子大小的果粒组成，又有“水果中的鱼子酱”之称。其香气和味道都接近青柠，不过酸度和香味更加独特，且富含维生素和糖分。如今指橙已被培育出很多品种，对应的果皮也颜色不尽相同，一般以青绿为主，也有红、橙、黄、紫、褐等多种颜色。

油醋汁黑豚肉碎蒸膏蟹